La fécula de mandioca podrá reemplazar en parte a la harina de trigo en el pan

El aumento de la temperatura global durante las próximas décadas, relacionado con los cambios climáticos, podrá dificultar el crecimiento del trigo en muchas regiones de clima templado donde se cultiva este cereal actualmente. De esta forma, la materia prima de uno de los alimentos más consumidos en el mundo -el pan- podrá volverse más cara y más escasa.

Un cultivo agrícola con potencial para reemplazar parcialmente a la harina de trigo es la fécula de mandioca ya que las propiedades de cocción de este producto son más pobres en comparación con las de la harina de trigo.

Tras una investigación  analizaron que la fécula de mandioca podría reemplazar a la harina de trigo en la composición de un pan sin afectar sus propiedades sensoriales: la textura, el aroma, el sabor y el color en comparación con un pan elaborado únicamente con harina de trigo.

No obstante, debido a su propiedad de cocción más baja, la fécula de mandioca tuvo efectos sobre las características de la masa: una mayor viscosidad y retrogradación (cristalización de las moléculas de almidón) tras el enfriamiento.

con el objetivo de conocer si  sería posible disminuir esos efectos perjudiciales de la fécula de mandioca,los investigadores    probaron si distintos tipos de enzimas utilizadas actualmente en la industria mejorarían las características sensoriales y alterarían las características estructurales de panes

Tras numerosos estudios el resultado fue una mejora  de  la estructura y la textura del pan.

                  

SILVIA OTERO